パン作りにおける砂糖の役割とは？体に良い砂糖ってあるの？現役パン職人が教える砂糖の秘密

ストレスフルな毎日を支えてくれる「甘さ」は人にとって大事な物。

日々必ずと言っていいほど摂取する砂糖。

「甘さ」というものは、ほんとうに疲れた体を癒してくれますね。

ストレスフルな毎日。甘いものを食べると、ホッと一息イライラが安らぎます。

昨今、砂糖は悪者みたいに言われる風潮ですが、私はそうは思わないんですね。

問題は過剰な摂取にあると思うからです。

適量ならば砂糖は間違いなく優良な食材の一つだと思います。

砂糖には主に４つの役割があります。

①甘み：ケーキやお菓子など、甘みを加えます。

②しっとり感：水分を保つので食材をしっとりと保ちます。

③防腐・保存：ジャムなどの加工品でもわかるように長期保存が可能になります。

④色付効果：メイラード効果といって、熱を加えるとおいしそうな焼き色がつきます。

パン作りにおいては特に②しっとり感と④色付け効果が関係してきます。

パン作りにおける砂糖の役割　４つ

パン生地に砂糖を混ぜ込むと、しっとりふっくらと焼き上がります。

その効果について解説します。

発酵

パン用のイースト種「サッカロミセス・シルヴィシエ」は

「インベルターゼ」という酵素に分解された単糖（ブドウ糖と果糖）を

「チマーゼ」という酵素でエタノールと炭酸ガスと少量のエネルギーに分解します。

この一連の活動を発酵と呼びます。

このように砂糖はイーストの栄養源として発酵を助ける役割をします。

もちろん砂糖が入っていない生地でも

小麦粉に含まれるデンプンを糖に分解して

栄養源とし発酵活動を開始しますが、

生地中に砂糖が含まれていると、

イーストが簡単に早く栄養分を補給できるので、

効率よく生地を発酵させて、

柔らかくふっくらとしたパンを焼き上げることができるのです

焼き色と香り

砂糖を入れるとパンは美しく焼き色がつき、香ばしい風味を楽しめます。

これはメイラード反応と呼ばれていて

（④メイラード効果）

パンの材料に含まれるアミノ化合物と

砂糖に含まれる還元糖を熱することによって起こります。

砂糖の量が多いほど焼き色が濃くなるのは砂糖のカラメル化が理由です。

パンをしっとりさせる

砂糖には水分を吸着し保持する保水性があります（②しっとり感）

焼成時にパン生地から水分を蒸発しにくくして、パンをしっとりと焼き上げます。

パンの劣化を遅らせる

パンは時間が経つと水分が蒸発してしまい、小麦粉のでんぷんが硬化します。

保水力のある砂糖を入れることによって、

水分がでんぷんの構造内にとどまり、

パンが固くなることを防ぎます。

砂糖の種類について

それでは砂糖にはどんな種類があるのでしょうか。

ここでは様々な砂糖について、解説していきます。

砂糖には、さとうきび・てん菜のしぼり汁を精製したもの

（グラニュー糖、上白糖、三温糖など）と、

しぼり汁をそのまま煮詰めたもの

（黒糖、粗糖、きび砂糖）があります。

三温糖は茶色いので、ミネラル豊富なきび砂糖などと同じように思っていらっしゃる方も多いのではないでしょうか。

しかし三温糖は、上白糖やグラニュー糖を濃縮精製し

純度を高める過程で結晶を取り出した糖液を

何度か煮詰めて茶色く色づいたところから作られた砂糖なので、

上白糖とおなじ分類になります。

煮物などに使用するとたしかにコクは出ますので、

上白糖と使い分けてもいいと思います。

香り高くすっきりとした甘み　種子島　洗双糖の魅力

私のお店ではお砂糖はこの種子島の洗双糖を使用しています。

私がこの洗双糖に出会ったのはもう１０年も前のことです。

袋を開けた時にふわっと立ち上ったいい香りに驚いたことを今でも覚えています。

そして今も新し袋を開封するたびにその香りが私を驚かせてくれます。

お砂糖からいい香りがするの？と思われるかもしれませんが、

大自然の中、太陽に向かってたくましく伸びたサトウキビを絞り、

その搾り汁を煮詰めて結晶化させた砂糖なので、そこから大地の香り、

あの植物の、キビの自然な香りが立ち上ってくるのは当然のことなのかもしれませんね。

だからミネラルも風味もたっぷりのおいしい砂糖になるのですね。

南国のサトウキビ畑をごらんになったことがある方も多いかと思います。

あの背の高い硬いサトウキビを加工するというたいへんな作業を行い、

こんなにもおいしい砂糖を私たちに届けてくださっている

農家さんに感謝の気持ちでいっぱいです

ぜひ皆様もこの洗双糖の魅力に触れてみてほしいと思います！

 

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