パン作り　水分量　水温について現役パン職人が解説！仕込み水のpH、温度、水分量で生地は変わる。

※摩擦上昇温度はミキサーの大きさや仕込み量でも変わりますが、

ミキサー使用時の生地上昇温度は

一般的には６～７℃、

特に夏は８℃、

冬は３℃ほど。

またニーダーを用いた場合は５℃程度。

例えば･･･

本日の室温が16℃だとします。

粉の温度は16℃で、

希望のこね上げ温度は26℃とします。

ミキサーを使用する時、今は冬なので３℃上昇すると考えて式に当てはめてみましょう。

（16℃+16℃+仕込み水の温度）÷３+３℃＝26℃となって、

32℃＋仕込み水の温度＝（26-3）×３

仕込み水の温度=69-32=37℃

仕込み水の温度が37℃になることがお分かりですね。

「室温16℃、粉の温度16℃の時は37℃の水を用意すれば26℃にこねあがる」ということなのです。

パン生地は冷たいままではうまく発酵が進みません。

とくに冬場はこんなに温度の高い仕込み水を用意しなくてはなりません。

（あくまで机上の計算ですが）

それでもいくら室温が低く、計算ではこうなったから、と、

100℃に近いお湯を使用することなどできません。

なぜならイーストは45℃以上になると死滅し始めるからです。

またイーストの活性が最大になる38℃の仕込み水を使っても、

あまりに寒い時期は目標のこね上げ温度に達しないこともあります。

その時は湯せんでミキサーボールを温めて、

生地温度の調整をしなければならないこともあります。

逆に暑い夏はどうでしょうか。

室温は高く、それに応じて粉温も高くなりますので

仕込み水は冷たいものを使用します。

しかし限りなく０℃に近い氷水を使用しても

生地の温度が高くなる場合があります。

その時は仕込み水以外の材料

(粉、油脂、卵など）を冷やしたり、

ミキサーボールを冷やして生地温度の調整をしなくてはなりません。

それくらいに仕込み水の温度は発酵と深く関わっているのです。

生地のこね上げ温度について

ここで仕込み水の温度との関係で希望こね上げ温度という言葉が出てきましたので、

生地のこね上げ温度についても触れてみたいと思います。

パンを上手に作るポイントは何でしょう？と問われれば、

私は「生地のこね上げ温度」と答えます。

パン作りのコツは生地を順調に発酵させ、タイミングよく作業を進めることです。

生地のこね上げ温度が高いほど発酵時間は短くなり、低いほど長くなります。

こね上げ温度と発酵時間。

その相関を理解することが上達への近道となります。

春夏秋冬、室温は常に変化します。

こね上げ目標温度を毎回ぴったり同じにすることは不可能だと言えます。

しかしプラスマイナス２℃くらいまでなら許容範囲です。

ここで例を挙げてみましょう。

目標こね上げ設定温度28℃として一次発酵を50分、

二次発酵を30分させるとします。

実際のこね上げ温度が26℃しかなかった時、

この2℃の差を埋めるために、

一次発酵を10分追加の60分にして二次発酵を30分させる。

このように10分間一次発酵を引き延ばせば、十分回復できるでしょう。

自分がパンを作るときの仕込み水の温度、生地のこね上げ温度をその都度

記録していくことは、自分がパン作りをする環境を知ると言う点でも

失敗を繰り返さない方法であることは間違いありません。

仕込み水の性質とは？パンには硬水と軟水どちらが向いている？

パンには軟水、硬水どちらが向いている？

パン生地の仕込み水には軟水がよいのでしょうか？

それとも硬水？

水の硬度は溶け込んでいるカルシウムとマグネシウムの量で決まります。

世界保健機構（WHO）は、

1,000mlあたりに含まれるミネラルが120mgを超えるものを硬水、

120mgを下回るものを軟水としています。

軟水か硬水かと言われれば、パン作りにはやや硬水のほうが向いているといえます。