【店主のひとりごと】気になる「乳化剤」とリンの話。美味しく、健やかにベーグルを楽しむコツ

プロセスチーズの「乳化剤」の正体、知っていますか？天然酵母ベーグル屋の店主が、腎臓への負担が気になる「リン」の秘密と、日々の食卓で簡単にできる添加物の減らし方を分かりやすく解説します。大好きなものを安心して食べるための「引き算の知恵」をシェア。

こんにちは。天然酵母ベーグル店 [ベーグルヤRokko] の店主です。

毎日、小麦の香りに包まれながらベーグルを焼いています。私が天然酵母を選び、余計なものを入れないのは、「美味しい」の先に「健やかさ」があってほしいと願っているからです。

でも、一歩お店の外に出れば、世の中には便利な加工食品が溢れていますよね。今日は、その中でも最近特にご質問が多い「乳化剤」と「リン」について。パン屋の視点から、少し深掘りしてお話ししてみたいと思います。

1. 「乳化剤」という魔法の言葉に隠れたもの

スーパーで裏ラベルを見ると、パンやチーズ、お菓子によく「乳化剤」という文字があります。「油と水を混ぜるためのものでしょ？」と思われがちですが、実はその多くに使われているのが「リン酸塩」という成分です。

なぜこれを使うのか。それは、安価に、大量に、そして「失敗なく」美味しそうな質感を作れるからです。

とても便利な「魔法の粉」ですが、実は私たちの身体、特に「腎臓」にとっては、ちょっとお付き合いが難しい相手なんです。

プロセスチーズやチーズフードの裏面ラベルによく「乳化剤」と書かれていますが、これには一般的にポリリン酸ナトリウムやリン酸ナトリウムといった「リン酸塩」が使われることが多いからです。

ナチュラルチーズ（加熱していないチーズ）をそのまま加熱すると、油分と水分が分離してドロドロになってしまいます。そこで乳化剤（リン酸塩）を加えることで、以下の役割を果たします。

食べ物に含まれるリンには、大きく分けて2つの種類があります。

ここが、健康を考える上で一番大切なポイントです。

🥖 知っておきたいリンの違い

種類	特徴と吸収率
有機リン (肉・魚・穀物など)	自然の食材に含まれる。吸収率は40～60%程度。
無機リン (添加物の乳化剤など)	加工食品に多く含まれる。吸収率はなんと90%以上！ ※腎臓への負担を考え、控えたいのはこちら。

添加物としてのリン（無機リン）は、体にダイレクトに吸収されてしまうため、摂りすぎると腎臓に負担をかけてしまうと言われているんです。

なぜ、添加物のリンが腎臓に負担をかけるのか。それは、腎臓が私たちの体の中で「血液をきれいにするフィルター」の役割をしているからです。
私たちが食べたものは、栄養として吸収されたあと、カスが血液に残ります。腎臓はその血液を24時間休まずろ過して、不要なものを尿として外に出してくれています。

ところが、先ほどお話しした「添加物のリン（無機リン）」は、吸収率が良すぎて、血液の中にドバっと一気に入ってきてしまうんです。

一気に大量のリンがやってくると、腎臓というフィルターは大パニック！「大変だ！早く追い出さなきゃ！」と、フル回転で働き続けなければなりません。

これがたまになら良いのですが、毎食のように「隠れリン」を摂取していると……

一度壊れた腎臓のフィルターは、残念ながら元に戻ることはありません。だからこそ、「いかに汚さないか（負担をかけないか）」が、一生美味しく食べるための秘訣なんです。

「リン酸塩」と書かれていなくても、実はリンが含まれているケースはたくさんあります。ラベルのチェックポイントはここです！

これら全部を避けるのは、今の時代、至難の業。だからこそ大切にしたいのが、次の「引き算」の考え方です。

「じゃあ、チーズやラーメンはもう食べられないの？」
どんなに添加物を嫌っても、うちの家人はカップ麺も食べますし、コンビニ飯も買い食いしています。
「体に悪いよ」と言っても、そんなことはどこ吹く風です･･･

たしかにすべてをやめるのは難しいのが現実！
大切なのは、賢く「引き算」することです。

インスタント麺は「ゆでこぼし」麺を茹でたお湯には、リンが溶け出しています。面倒でも「茹でるお湯」と「スープのお湯」を別にしてみてください。これだけで全然違います！
加工肉は「サッと湯通し」ハムやソーセージも、お湯に潜らせるだけで表面の添加物を落とせます。
「ナチュラル」なものを選ぶ例えばチーズなら、乳化剤の入っていない「ナチュラルチーズ」を選ぶ。これだけで「無機リン」を大幅にカットできます。