納豆キムチを食べ始めたら、キムチの添加物が超気になった話
こんにちは！ベーグルヤrokkoです。
先日のブログで玄米と納豆キムチを毎朝食べているお話をさせていただきましたが、ある朝、ふとキムチの添加物がものすごく気になってしまったのです。
塩分の取りすぎも気になるので、加えるキムチは少量です。とはいえ毎日ですし、市販のキムチの添加物の多さはいたるところで指摘されていますものね。
そこで、よりよい乳酸菌を腸に届けるために手作りキムチを作ってみたら意外と簡単だったので、今回はその作り方をご紹介したいと思います！
このレシピは「自家製キムチを作りたいけれど、ヤンニョムを作るのが大変そう…」
そう思っている方にこそ試してほしい、リッチな配合の乳酸菌たっぷり手作りキムチレシピです。
オキアミを使っていないので「ビーガンキムチ」と言えるかなと思いましたが、私はビーガンではないので、すいません、ナンプラーやあごだしを使用しています。
もしビーガンレシピがお好みの場合は、だしは昆布だしに変更し、ナンプラーは省いてくださいね。
今回のレシピは、贅沢にりんごを丸ごと1個使い、そこへ甘酒を投入！
旨味と発酵の力を最大限に引き出し、乳酸菌量爆上げします。一度にたっぷりヤンニョムを作り、「半分は今日使う分、半分は次回の分として冷凍ストック」にできる、合理的で無駄のない方法です。
本格手作りキムチの材料
画像 ：上からリンゴ、唐辛子、すりごま、甘酒、白玉粉、粉末あごだし、ナンプラー
1. 野菜 ※２kgにする場合は2倍にしてください。
- 白菜：1kg（1/4株程度） ※2kg一気に作る場合は2kg
- ニラ：2〜3本
- にんじん、玉ねぎ：各適量（細切り）※細目の千切りにして砂糖と塩を混ぜて揉んでおきます
- パプリカ：あれば少量
2. 万能ヤンニョム（白菜2kg分まで対応できる量）
以下の分量を一度に作り、半分を冷凍保存しておくと次回が楽になります。
- りんご：1個（皮ごとすりおろす）
- しょうが：20g
- にんにく：40g
- 玉ねぎ：1/4個
- 韓国唐辛子：50g（韓国唐辛子はそれほど辛くありません）
- 一味唐辛子：大さじ1/4から辛さを見ながら少しずつ調整してください。
- すりごま：大さじ1
- 粉末昆布：大さじ1 （私は粉末あごだしを使用しました）
- 甘酒：大さじ1
- 白玉粉の「のり」：白玉粉4gを水20gで溶き、だし汁1/2カップ（水でもいい）と合わせて3分加熱し冷ましたもの
3. 味を決める「塩分」の目安
1kgずつ？ 2kg一気に？ 選べる漬け方ガイド
このヤンニョムは非常に濃厚なので、お好みのスタイルで使い分けてください。
A. 【1kgずつ分けて作る】（おすすめ！） 1kgの白菜を5%の塩（50g）でしっかり水出しします。作ったヤンニョムの半分を和え、残りの半分は冷凍保存へ。 ※冷凍したヤンニョムは、次に白菜1kgを買ってきた時に解凍してそのまま使えます！
B. 【2kg一気にたっぷり作る】 2kgの白菜を5%の塩（100g）でしっかり水出しします。作ったヤンニョムを全部使って一気に和えます。
※ヤンニョムの調味料（ナンプラーや塩）を2倍にする必要はありません。白菜の下漬けさえしっかりしていれば、この分量で十分美味しく、かつ保存性も保たれます。
【ポイント】 もし2kg一気に漬けてみて「少し味が薄いかな？」と感じた場合だけ、最後に塩をひとつまみ足して調整してください。最初から2倍入れると塩辛くなりすぎてしまうので注意です！
下準備：白菜の「水出し」が成功の鍵
ブログをご覧の皆さんに、ここだけは守ってほしいポイントがあります。それは白菜の「水出し（下漬け）」です。
- 切る：白菜を3cm幅にカットします。
- 塩を振る：白菜の重量の5%の塩（1kgなら50g、2kgなら100g）を振り、しっかり揉み込みます。（ザクザク切ってジップロックに入れて、塩を加えて、空気を抜くと簡単ですよ！）
- 置く：重石をして最低3時間、できれば一晩置きます。茎が「フニャッ」と曲がるまで水分を抜くのがコツ。
- 絞る：水洗いして塩気を抜き、ザルに上げてギュッと絞ってしっかり水気を切ります。
※ここでしっかり絞ることがポイントです！
キムチの作り方
1. リンゴ野菜ペーストをつくる
ブレンダーにりんご、しょうが、にんにく、玉ねぎを入れて滑らかにします。
2.白玉粉糊（のり）を作る
白玉粉4gをあらかじめ水20gで溶かしておきます。
鍋にだし汁1/2カップ（水でもいい）を沸かし、そこへ白玉粉の溶いたものを入れます。
3分ほど加熱するととろみが出てきます。火を止めて冷まします。
３．白玉粉のりとその他の材料を混ぜる
冷ました白玉粉のりに韓国唐辛子、一味唐辛子、すりごま、粉末昆布（私は粉末あごだしを使用）、甘酒を加え、よく混ぜます。
4. １．のリンゴ野菜ペーストと３．の唐辛子ペーストを混ぜ合わせる
白菜とその他の野菜とペーストをよく混ぜ合わせます。
ジップロックだと袋をきっちり閉めて揉みこめるので、とても便利です。
にんじん、玉ねぎ、パプリカは塩と砂糖を少し混ぜてしんなりさせておきます。
キムチに加える時は水分をぎゅっと絞って加えます。
５．常温で３日間発酵させます。
数日でうまみと酸味が凝縮されたおいしい乳酸菌キムチが出来上がります！
６. 「分割」か「一括」か選ぶ
・【1kgだけ今日漬ける場合】作ったヤンニョムを半分に分けます。
半分を1kgの白菜と和えます。残りの半分はジップロック等に入れて冷凍保存へ。
- 【2kg一気に漬ける場合】全てのヤンニョムと2kgの白菜を一気に和えます。
失敗しないためのポイントまとめ
- ヤンニョムのストックが便利：半分冷凍しておけば、次に白菜を買ってきたときは「解凍して和えるだけ」。
- 塩分バランスの考え方：味付けの最終チェック：自分の味覚でOK！
ヤンニョムを半分使って1kgの白菜を漬ける際、レシピ通りの塩分だと「足りないかも？」と不安になるかもしれません。でも、白菜の下漬けを5%の塩でしっかり行っていれば、白菜自体に十分な塩気が備わっています。 - 【失敗しない味見のコツ】 ヤンニョムを和えたあと、一度味見をしてみてください。
- 「これだけでご飯が食べられそう」と感じるなら、追い塩分は不要！
- 「野菜の甘みが勝っていて、少しぼんやりするな」と感じる場合だけ、塩やナンプラーをほんの少し（小さじ1/2〜）足して調整してください。
- 自分の舌を信じて「美味しい」と思う濃さにするのが、自家製キムチを成功させる最大の秘訣です。
自家製ならではの、りんごの甘みと発酵の旨味をぜひ楽しんでくださいね。
今回のレシピの賢い使い分け
- 1kgで作りたい時：ヤンニョムを半分使って、残りは冷凍！次回の時短に。
- 2kgで作りたい時：このヤンニョム一回分で全部漬けられます。
- 共通のコツ：白菜の「5%塩での水出し」さえ完璧なら、失敗しません！
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